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麵製品熟化過程中幹麵筋的變化趨勢

發布日期:2020-03-05 作者: 點擊:

麵製品熟化過程中幹麵筋的變化趨勢


     麵筋是麵粉品質的主要檢測項目,可以通過使用麵筋數量和質量測定儀運行快速準確的運行測定,麵筋含量的高低是麵製品製作經過中的主要參數之一,幹麵筋含量是濕麵筋烘幹之後的值,麵粉中的麵筋含量在長期的存儲以及發芽經過都會促使麵粉中的麵筋含量發生變化,那麽麵製品在熟化經過中,幹麵筋含量將會發生怎樣的變化呢?

選用三種具有代表性質的麵粉為實驗對象:高筋粉—金苑高筋粉;中筋粉—金苑特一粉;低筋粉—金苑蛋糕粉,均不含添加劑,使用麵筋指數測定儀運行測定幹麵筋含量,同時追蹤麵製品熟化經過中其幹麵筋含量的變化經過。

幹麵筋

高筋粉麵團中幹麵筋的含量是較高的,低筋粉麵團中幹麵筋的含量是較低的,而中筋粉麵團中幹麵筋的含量居於兩者之間,但三種原料粉麵團中幹麵筋在熟化經過中含量的變化趨勢基本是一致的,即:隨著熟化時間的延長,三種原料粉在各狀態點上的幹麵筋含量都呈xian增大後趨於平穩的變化趨勢。表明三種原料粉幹麵筋含量的變化趨勢的一致性。


本文網址:http://www.ggvsummit.com/news/464.html

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