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在家輕鬆做麵筋

發布日期:2018-07-06 作者: 點擊:

麵筋是一種動物性蛋白質,由麥膠蛋白質和麥穀蛋白質組成。將麵粉參加過量水、少許食鹽,攪勻上勁,構成麵團,稍後用清水重複搓洗,把麵團中的活粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是麵筋。幹麵筋用手團成球形,投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成。將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鍾至熟,即是“水麵筋”。

麵筋的養分成分尤其是蛋白質含量,高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大局部豆製品,屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物,還含有鈣,鐵,磷,鉀等多種微量元素,是傳統美食。

原料:將麵粉置於容器中,參加相當麵粉分量60%的水(水中含1%的食鹽),充沛拌和,加工成粘性強的麵團。然後靜置1小時,冬季靜置工夫可稍短些,以防變酸。加水量不可過多,以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響麵筋提取率。

成形:將麵團置於密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時澱粉隨水流走,留在羅裏或布內的粘在一同的蛋白質即爲濕麵筋。水洗的次數越多,麵筋中的澱粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。普通水洗3~5次。洗過麵粉的水中含有少量澱粉,經沉澱可取得小麥澱粉。濕麵筋的含水率爲38%,蛋白質爲60%左右,外表潤滑,彈性足,韌性好。

分類製造:(1)油麵筋:可以加麵粉,也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是:濕麵筋10公斤,加麵粉2.0~2.9公斤,再加大批鹽。攪拌7~8分鍾,取出後切成小塊製成小球,先投入油溫爲90~100℃的油鍋裏,炸3~5分鍾,使球的外層起一層破皮,撈出後再投入油溫爲130~240℃的油鍋裏,再炸10分鍾出鍋即可。 (2)水麵筋:將濕麵筋切成小塊或製成小球,然後投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽堅持100℃左右,繼續30分鍾,即成水麵筋。 (3)烤麩:將濕麵筋平攤在蒸籠中,厚度爲2~3厘米,加熱30分鍾,即成烤麩。 除此之外還有麵筋腸,麵筋皮,麵筋絲,麻花麵筋,臭麵筋等。


本文網址:http://www.ggvsummit.com/news/389.html

關鍵詞:幹麵筋

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