麵筋是一種動物性蛋白質，由麥膠蛋白質和麥穀蛋白質組成。將麵粉參加過量水、少許食鹽，攪勻上勁，構成麵團，稍後用清水重複搓洗，把麵團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。幹麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成。將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鍾至熟，即是“水麵筋”。
麵筋的養分成分尤其是蛋白質含量，高於瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大局部豆製品，屬於高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣,鐵，磷,鉀等多種微量元素，是傳統美食。
原料：將麵粉置於容器中，參加相當麵粉分量60%的水(水中含1%的食鹽)，充沛拌和，加工成粘性強的麵團。然後靜置1小時，冬季靜置工夫可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。
成形：將麵團置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅裏或布內的粘在一同的蛋白質即爲濕麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。普通水洗3～5次。洗過麵粉的水中含有少量澱粉，經沉澱可取得小麥澱粉。濕麵筋的含水率爲38%，蛋白質爲60%左右，外表潤滑，彈性足，韌性好。
分類製造：(1)油麵筋：可以加麵粉，也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是：濕麵筋10公斤，加麵粉2.0～2.9公斤，再加大批鹽。攪拌7～8分鍾，取出後切成小塊製成小球，先投入油溫爲90～100℃的油鍋裏，炸3～5分鍾，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫爲130～240℃的油鍋裏，再炸10分鍾出鍋即可。 (2)水麵筋：將濕麵筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽堅持100℃左右，繼續30分鍾，即成水麵筋。 (3)烤麩：將濕麵筋平攤在蒸籠中，厚度爲2～3厘米，加熱30分鍾，即成烤麩。 除此之外還有麵筋腸，麵筋皮，麵筋絲，麻花麵筋，臭麵筋等。
